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山西 · 潞酒
汾潞之火酒盛行于世

山西省長(zhǎng)治市潞酒有限公司是長(zhǎng)治市現(xiàn)存的老企業(yè)，其前身是長(zhǎng)治市潞酒廠，始建于 1936 年，經(jīng)營(yíng)地址為長(zhǎng)治市城區(qū)華豐北路47 號(hào)，1999 年 7 月企業(yè)改制，企業(yè)名稱(chēng)變更為山西省長(zhǎng)治市潞酒有限公司。

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從汾酒、潞酒看古代山西酒業(yè)的發(fā)展軌跡

發(fā)布日期:

2017-01-13

種種跡象表明，山西釀酒的歷史很長(zhǎng)，堪稱(chēng)酒的故鄉(xiāng)和源頭。但又似乎無(wú)法確切其源頭。一個(gè)朦朧說(shuō)法是，“可以追溯到新石器時(shí)期，釀酒史應(yīng)不低于4000年”（ 《汾酒史話》）。晉酒不僅歷史長(zhǎng),而且品種多,名氣大。汾酒、潞酒就是其中的兩個(gè)代表。從中可以看到古代晉酒發(fā)展的脈絡(luò)和淵源。

種種跡象表明，山西釀酒的歷史很長(zhǎng)，堪稱(chēng)酒的故鄉(xiāng)和源頭。但又似乎無(wú)法確切其源頭。一個(gè)朦朧說(shuō)法是，“可以追溯到新石器時(shí)期，釀酒史應(yīng)不低于4000年”（ 《汾酒史話》）。晉酒不僅歷史長(zhǎng),而且品種多,名氣大。汾酒、潞酒就是其中的兩個(gè)代表。從中可以看到古代晉酒發(fā)展的脈絡(luò)和淵源。

一、源頭探索

回溯酒的源頭,總是一片模糊。晉酒已知的兩個(gè)細(xì)節(jié)是，春秋時(shí)代，生活在晉東南的赤狄族喜好釀酒和嗜酒，他們是群酒鬼，因飲酒而誤國(guó)，被晉國(guó)所滅。這段歷史大概有2600年以上了；而更悠久的是汾酒。1982年3月，由******文物局組成的晉中考古隊(duì)對(duì)汾陽(yáng)杏花村遺址進(jìn)行了試掘，發(fā)現(xiàn)其下埋藏的古代遺存相當(dāng)豐富，出土的斝、壺、尊、杯等陶器表明，在仰韶、龍山時(shí)期，也就是距今近4000年時(shí)，這里的先民已經(jīng)開(kāi)始釀酒和飲酒。這些說(shuō)明，晉東南長(zhǎng)治、汾陽(yáng)一帶早已是釀酒之地！晉東南在唐時(shí)稱(chēng)潞州，其釀造之酒就稱(chēng)潞酒；而汾陽(yáng)一帶屬于汾州轄區(qū)，其產(chǎn)酒稱(chēng)汾酒，汾陽(yáng)杏花村則是汾酒的精品。“汾州府，汾陽(yáng)城，離城三十杏花村，杏花村里出美酒，杏花村里出賢人。“這是一首古老的歌謠，至今在杏花村廣泛流傳。晉升東南部一帶也有“一壺潞酒十里香，入口綿綿永難忘”的口碑?！渡轿魍ㄖ尽芬灿涊d：“汾潞之水酒，盛行于世。”而以清酒為特征的汾酒、潞酒在此基礎(chǔ)上得以濫觴。

二、唐宋揚(yáng)名

唐宋因?yàn)槭鞘⑹溃?jīng)濟(jì)得到繁榮，晉酒經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)而緩慢的擺動(dòng)后，終于迎來(lái)了******個(gè)高潮。

（一）

先說(shuō)汾酒，又名乾和酒，主要產(chǎn)于汾州，在唐朝以前叫黃酒，南北朝北齊時(shí)，汾酒就算名酒了。在唐朝，汾酒有一個(gè)飛躍——“由黃酒發(fā)展成為白酒，它以純凈、雅郁的清香為我國(guó)清香型白酒的典型”。 因其易燃的特點(diǎn)，民間稱(chēng)之為燒酒。其釀酒技術(shù)的提升在于，以熟料拌曲，乾和入甕發(fā)酵，采用蒸餾法，使酒精純度增高。據(jù)李肇的《唐國(guó)史補(bǔ)》中記載的酒名，山西被列入的有河?xùn)|之干和、葡萄。杏花村人生產(chǎn)的白酒叫杏花白。杏花村的釀酒業(yè)日益發(fā)達(dá)，據(jù)載當(dāng)時(shí)的釀酒坊多達(dá)７２家。其另一品牌竹葉青酒也很知名。

潞酒指產(chǎn)于潞州一代的古酒，其作為一種品牌，成型大概可到唐朝，之前無(wú)歷史記載，但極有可能存在?！恩攘﹂L(zhǎng)治文化叢書(shū)——物產(chǎn)尋寶》一書(shū)里稱(chēng)，“早在中唐時(shí)期，潞酒就形成了獨(dú)特的地方風(fēng)格”，以精制高梁為原料，以大麥、豌豆采制中浸大曲為糖化發(fā)酵劑，綜合各種制曲而成。一個(gè)細(xì)節(jié)顯示，唐景龍?jiān)?，唐玄宗李隆基任潞州別駕時(shí)，潞州一帶良好的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)帶動(dòng)了釀酒業(yè)發(fā)展，釀酒作坊約有五十多家，分布于周?chē)丝h。同時(shí)其釀造工藝也得到發(fā)展，色香味俱佳。

李隆基當(dāng)上皇帝后，再次給潞酒帶來(lái)機(jī)遇。他曾三次回來(lái)潞州，當(dāng)?shù)卣髷[宴席，用潞酒招待唐玄宗，他也樂(lè)此不疲，用飲酒體現(xiàn)與民同樂(lè)。據(jù)記載，當(dāng)時(shí)城里出現(xiàn)縱酒風(fēng)氣，喝得是“陌路相逢醉人多”，這也間接說(shuō)明潞酒的魅力。由于唐玄宗多次照顧舊地，共免稅八年，潞酒有御酒的嫌疑，經(jīng)由皇帝提攜，及特殊的政策傾斜，潞州經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步好轉(zhuǎn)，潞酒也名聲大振，酒坊竟然發(fā)展到近百座，甚至波及周?chē)貐^(qū)。這種態(tài)勢(shì)為日后潞酒發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)，漸成華夏名酒。后人評(píng)說(shuō)，這應(yīng)該是潞商崛起的信號(hào)和先聲。

晉酒在唐代揚(yáng)名，有其必然原因。一是唐為盛世，天下政治太平，糧食豐足，經(jīng)濟(jì)得到發(fā)展。大氣候好，這是興盛的原因之一；二是唐代實(shí)行榷酒政策，還制定了法律，對(duì)酒利進(jìn)行壟斷，酒銷(xiāo)范圍一般在周?chē)鷶?shù)十里地方。唐代文化名人層出不窮，涌現(xiàn)出一批知名詩(shī)人、文豪，他們喜歡吟詩(shī)喝酒，關(guān)于晉酒的贊歌比比皆是，如李白贊汾酒、王昌齡贊潞酒，這種變相廣告大大傳播了晉酒聲譽(yù)；三是山西有利的地理位置和與李唐王朝的特殊關(guān)系推進(jìn)了酒業(yè)發(fā)展。汾酒產(chǎn)地處在太原--西安的交通要道上，太原被唐尊為北都，其地位僅次于西安。杏花村正好座落在太原通往皇城西安的途中，“為當(dāng)時(shí)趕路者稍息的要驛”，交通便利。許多路經(jīng)此處官吏名人在品嘗杏花白后，無(wú)不為其陶醉，并寫(xiě)下了無(wú)數(shù)的贊歌。詩(shī)仙李白就是一例，他在暢飲杏花白后，詩(shī)贊道，“瓊杯綺食青玉案，使成醉飽無(wú)歸心”。據(jù)說(shuō)，汾酒也為宮廷所知后，就躋身貢酒之列，由當(dāng)?shù)胤谥葚?fù)責(zé)進(jìn)貢朝廷。這是又一個(gè)高峰。潞酒由于后來(lái)有唐玄宗的推崇，更是沾光不少。（二）

唐后，晉酒隨著朝代更迭、政治動(dòng)亂，在幾經(jīng)挫折后，終于在宋代獲得了一個(gè)更大發(fā)展。酒的產(chǎn)量繼續(xù)增加，銷(xiāo)售也擴(kuò)大，擁有廣泛的消費(fèi)群體。更為突出的是，一些歷史名酒在品種和釀制技術(shù)上有了提高。種類(lèi)也大大增加，仍以舊酒為主。其工藝上的一個(gè)突破在于蒸餾技術(shù)的普遍運(yùn)用——使白酒純度和濃度升高，甚至可以燃燒，燒酒由此而來(lái)。從宋代酒器看，汾酒杯已經(jīng)大大縮小，不再是大碗喝酒，說(shuō)明白酒的酒精含量愈來(lái)愈高。真正意義上的白酒出現(xiàn)了，從此，黃酒漸趨沒(méi)落，白酒日益發(fā)達(dá)。請(qǐng)注意，黃酒和白酒并行發(fā)展的局面被改變，這是在宋代完成。

北宋時(shí)，山西已經(jīng)是北方釀酒業(yè)的一個(gè)中心。從北到南，普遍釀酒。商用酒的比例卻不斷增長(zhǎng)，酒的品種也有增加。白酒的問(wèn)世，是一場(chǎng)不小的革命。這里出產(chǎn)的名酒很多，其中全國(guó)聞名的有：關(guān)中桑落酒、平陽(yáng)襄陵酒、山西蒲州酒、山西太原酒、汾州乾和酒、山西羊羔酒、潞州珍珠紅、劉白墮擒奸酒等。(《古今圖書(shū)集成》中華書(shū)局影印本)。

宋代，從唐到宋，乾和酒名稱(chēng)不變，仍是飲中珍品。“釀制技術(shù)也已爐火純青。除了繼續(xù)保持其酒液晶瑩透明、清香醇厚、余味清悠等獨(dú)特風(fēng)格外，蒸餾、陳置等辦法的使用也使這種酒的度數(shù)和口感有了一定的選擇”。 汾酒在初期釀制時(shí)并非白酒，而是清酒。汾酒里的一個(gè)精品——竹葉青酒進(jìn)入了大發(fā)展。它采用的是以汾酒為底酒配制竹葉青酒，在當(dāng)?shù)孛耖g頗受歡迎。“汾酒的一系列品種均從“聞、晶、色、感”上征服了當(dāng)時(shí)許多人，因而在當(dāng)?shù)仡H為流行，廣泛飲用”（ 《汾酒史話》）。 汾酒的又一個(gè)突破是羊羔酒的出現(xiàn)。據(jù)說(shuō)這種酒甘醇甜美，帶有一股羊膻味，帶有明顯的山西地域色彩。

在銷(xiāo)售地域上，杏花村白酒沒(méi)有太大突破，基本上在本地營(yíng)銷(xiāo)。商業(yè)區(qū)也由封閉走向開(kāi)放，各種二層三層化增強(qiáng)，的酒樓在居民生活的鬧區(qū)臨街而立，不僅方便了顧客，而且還使酒店的經(jīng)營(yíng)紅紅火火。北宋時(shí)的城市經(jīng)過(guò)這樣一番驟變，促使了當(dāng)時(shí)商業(yè)興盛，不僅大城市的規(guī)模和熱鬧有勝前代，連汾州這樣的小城市也是酒樓林立，人來(lái)人往。杏花村逐漸形成了以八槐街為中心的酒鄉(xiāng)鬧市，分布有７０余家的酒坊。

與汾酒比，潞酒也是如此走運(yùn)。宋代潞酒的發(fā)展在于，工藝已基本定型，而且市場(chǎng)進(jìn)一步拓寬，形成了自己的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)，市場(chǎng)分布于晉東南及周邊一帶。與汾酒相似，潞酒中出現(xiàn)一個(gè)******品牌——珍珠紅。這種潞酒中的上品，以潞酒為底料，再蒸餾，加入其它原料而釀成的珍珠紅。雖然帶葡萄遺法，但不是葡萄酒，是澆酒，屬于烈酒類(lèi)。據(jù)記載，珍珠紅入口味美，及到咽間卻感到剌烈，少量便醉，人喝了之后，悠悠忘形，猶如夢(mèng)游華胥國(guó)一樣美不可言。能覺(jué)出酒釀造工藝之含量。 對(duì)此，宋人徐炬在《酒譜》中有“潞州燒酒名珍珠紅”之說(shuō)。當(dāng)時(shí)人們就將“珍珠”作為潞酒的代名詞懸于酒肆門(mén)楹，對(duì)聯(lián)有：“槽滴珍珠漏泄乾坤一團(tuán)和氣；杯浮琥珀陶溶肺腑萬(wàn)種風(fēng)情。”

晉酒在宋代更大發(fā)展，有其內(nèi)外原因。一是宋代是一個(gè)軍事軟弱、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的社會(huì)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的速度超過(guò)以往各代，商品經(jīng)濟(jì)空前活躍。城市化水平也大大提高，城市的規(guī)模、數(shù)量都很可觀，酒這一經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的特殊消費(fèi)品，更是社會(huì)消費(fèi)的熱點(diǎn)；二是政府繼續(xù)沿用唐代的榷酒政策，又立法對(duì)酒利進(jìn)行壟斷。據(jù)《汾酒史話》宋代的酒利、酒稅利潤(rùn)之高，僅次于鹽利，占整個(gè)榷場(chǎng)收入的25％以上。三是山西的酒務(wù)對(duì)酒業(yè)也有利。在余糧充足的情況下，釀酒業(yè)得到支持。同時(shí)山西酒務(wù)中曲藥貨源的充足，也對(duì)酒的產(chǎn)量提供了保證。四是宋人的飲酒普遍而自由，這種風(fēng)氣促進(jìn)了酒的消費(fèi)。

三、明清晉酒出現(xiàn)輝煌氣象

明清山西酒業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展。明政府實(shí)行開(kāi)放的稅酒政策，具體講，由專(zhuān)賣(mài)到“自由的買(mǎi)賣(mài)”，這樣大大激發(fā)了其生產(chǎn)熱情，酒類(lèi)的生產(chǎn)迅速升高。二，酒稅大大減輕，酒價(jià)從而大大降低。汾酒的飲用范圍明顯擴(kuò)大，汾酒由貴族圈進(jìn)入普通百姓家。還有一點(diǎn)，晉商的發(fā)展，推動(dòng)了酒的發(fā)展。明代是晉酒***興盛的開(kāi)端。清代仍沿用明時(shí)的稅酒政策，而且酒的稅率很低。這樣，晉酒業(yè)繼續(xù)保持興盛。

清代中葉，汾酒經(jīng)歷低谷后，再次達(dá)到鼎盛期，酒坊增到２２０家?！肚灏揞?lèi)鈔》“此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然稟性剛烈，弱者恧焉，故南人弗尚也。于是不得不推紹興女兒酒。”清人李汝珍在《鏡花緣》第九十六回列舉的名酒里，大致是清朝中期的名酒，就有山西汾酒、山西潞安酒。據(jù)資料顯示,清代山西有101縣，奉獻(xiàn)有酒稅的達(dá)到88個(gè)，而******酒稅的縣有兩個(gè)，分別是汾陽(yáng)和長(zhǎng)治縣，均達(dá)到500兩白銀。這兩個(gè)地方正好是汾酒、潞酒的主要產(chǎn)地。

此時(shí)，汾酒市場(chǎng)再次擴(kuò)大，汾酒品種增多。竹葉青酒仍然名氣很大，保持國(guó)內(nèi)名酒地位。傅山在汾州期間對(duì)竹葉青的配方進(jìn)行改進(jìn)，配以木香、公丁香、砂仁、梔子等１３種中藥和冰糖等為佐料，使其具有保健價(jià)值而倍受后人垂青。汾酒的名氣和口味越來(lái)越民間化。汾酒這種燒酒，開(kāi)始在民間普遍飲用。汾酒開(kāi)始擺上普通人家的餐桌，要從明開(kāi)端；另外產(chǎn)品開(kāi)始遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外。釀酒成為一些農(nóng)戶的主業(yè)。專(zhuān)職酒戶運(yùn)用而生。杏花村釀酒戶從唐時(shí)的72家發(fā)展到上百戶，且有增無(wú)減。朱在洪武曾在杏花村賜建酒樓，可見(jiàn)其影響。乾和酒名稱(chēng)，也逐漸被汾酒所代替。時(shí)至清康乾時(shí)代，杏花村的酒坊再次增到１２０家之多，后達(dá)到２００多家。汾酒暢銷(xiāo)全國(guó)，并遠(yuǎn)銷(xiāo)西歐。１９１５年，出資二千兩開(kāi)辦的寶泉益，成為杏花村歷史上規(guī)模******的汾酒作坊，且?guī)в匈Y本主義性質(zhì)。汾酒產(chǎn)銷(xiāo)之盛促進(jìn)了酒俗的豐富。酒令通用于不同地方和場(chǎng)合。

此時(shí)，潞酒比起汾酒之影響和規(guī)模，已經(jīng)稍遜，但仍名揚(yáng)北方，處在發(fā)展階段。珍珠紅的名氣繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，逐漸成為潞州三寶之一。其特點(diǎn)有白酒芳香、葡萄色澤甜潤(rùn)。除了美味，還加了藥材佐酒，使其保健價(jià)值體現(xiàn)知名度、人氣指數(shù)再次竄升。這種酒連駐節(jié)潞州的沈王朱銓鑠也評(píng)價(jià)甚高，詩(shī)贊：“潞州城中酒價(jià)高，胭脂滴出小檀槽。華胥一去不復(fù)返，漢使何須種葡萄。”作為王爺，喝過(guò)的美酒一定不少，能盛贊此酒，說(shuō)明此酒的品位。

其銷(xiāo)售區(qū)域也明顯擴(kuò)大。從資料看，從明代起，潞酒的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)遍及華北地區(qū)。以上黨盆地為中心，北上過(guò)東陽(yáng)關(guān)可到河北，南下經(jīng)天井關(guān)可到河南，東過(guò)陵川小南天可到山東，西行過(guò)太岳山出翼城可達(dá)陜西。雖然這里是山地之國(guó)，運(yùn)輸不便，但酒商仍然靠肩挑把一擔(dān)擔(dān)潞酒運(yùn)送出去。因此有“潞酒一過(guò)小南天，香飄萬(wàn)里醉半山”的詞句形容。

晉酒在明清兩代取得如此輝煌，有其特殊原因。除了政府開(kāi)放市場(chǎng)的相關(guān)政策外，糧食的豐足和歷代文人對(duì)酒的推崇也很有作用。“詩(shī)與酒一經(jīng)中和，而成就了中華民族的中和之美。文人．墨客．仙風(fēng)道骨無(wú)不有市上酒家眠的經(jīng)歷”（《汾酒史話》）。

商人的推崇也起到巨大作用。明清之際，汾商、潞商發(fā)展很快，商鋪遍布全國(guó)各地，網(wǎng)絡(luò)很大；二是這些酒成為作為他們生財(cái)之道，有專(zhuān)營(yíng)店鋪和商家，近年在長(zhǎng)治發(fā)現(xiàn)的一張明代潞酒廣告也說(shuō)明此點(diǎn)。

另外，酒對(duì)于旅外晉商，上升到一種物質(zhì)精神化的存在。所到之處，都把汾潞酒作為對(duì)家鄉(xiāng)的懷念而隨身攜帶。每逢佳節(jié)， 品酒遙寄托對(duì)親人的思念。北京******的都一處燒麥館，原是乾隆三年（1738）山西李姓商人開(kāi)的一個(gè)小酒店。據(jù)四川《涪州志.物產(chǎn)志》記載：“道光六年（1826），山西人來(lái)涪州經(jīng)營(yíng)山西潞酒。”眾所周知，四川盛產(chǎn)名酒，如“五糧液”和“瀘州老窖”，潞酒能在此打開(kāi)局面，說(shuō)明潞酒的本身實(shí)力和潞商的精明強(qiáng)干。

清中后期，尤其鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，由于清財(cái)政捉襟見(jiàn)肘，酒稅加重。”。除了“酒厘”、“燒鍋稅”而外，還有“落地稅”、“門(mén)銷(xiāo)坐賈稅”、“印花稅”和“出鍋統(tǒng)稅”等。至此，清代這種盛世局面已經(jīng)一去不復(fù)返了。這樣一來(lái)，晉酒就在一般繁榮中維持和發(fā)展，直到民國(guó)年間的抗戰(zhàn)初期，仍然有可圈可點(diǎn)。

四、結(jié)語(yǔ)

回溯晉酒歷史，物質(zhì)的酒和文化的酒，起源于原始的石器時(shí)代，起起伏伏，或而高潮或而低落，綿延數(shù)千年，終于從歷史的小溪里匯集而大，這是三晉大地對(duì)酒文化的巨大奉獻(xiàn)。山西酒史輝煌而悠久，充滿內(nèi)力，基本能代表中國(guó)釀酒史的源流，而汾酒、潞酒就是其中晉酒保存完好的杰出代表。

晉酒史表明，唐宋、明清是晉酒業(yè)發(fā)展的兩個(gè)高峰，其間則是低谷和平臺(tái)期。今天，幸逢盛世，我們正迎來(lái)第三個(gè)高峰。酒與******政治、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展息息相關(guān)。晉酒發(fā)達(dá)，往往******政治穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)繁榮，社會(huì)和平，文化活躍；反之就會(huì)衰敗。由此看來(lái)，晉酒就是山西古代經(jīng)濟(jì)和政治的晴雨表。酒的繁榮就是******的盛世。

當(dāng)然，晉酒的發(fā)展還需要有許多細(xì)節(jié)支撐。如******和地方政府的政策扶持；釀酒技術(shù)長(zhǎng)時(shí)期的積累和開(kāi)發(fā)。從其內(nèi)部環(huán)境看，這兩種名酒所在區(qū)域都有一塊平原，分別處在晉中盆地和上黨盆地，那里出現(xiàn)過(guò)較早的農(nóng)耕文明，歷來(lái)是******的產(chǎn)糧區(qū)，有足夠的農(nóng)作物鋪墊；繁衍有密集的人口；具有優(yōu)質(zhì)、豐沛的水資源；具有相對(duì)優(yōu)越的地理位置……只有綜合條件的具備，才可能孕育出燦爛的晉酒文化。換句話說(shuō)，汾酒、潞酒之所以有歷史和今天的地位，決非一時(shí)之功，而是不一個(gè)累積過(guò)程。今天，汾酒作為一個(gè)品牌和企業(yè)的影響，自不多言；而潞酒及其企業(yè)在北方享有的聲譽(yù)也是有增無(wú)減，曾獲“山西名酒”“輕工部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品”、“全國(guó)食品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)”等名譽(yù)。擺在面前的任務(wù)是如何做大做強(qiáng)。

晉酒對(duì)于中華酒業(yè)和酒文化的發(fā)展無(wú)法估量。山西流傳的一個(gè)說(shuō)法是，貴州的茅臺(tái)是清康熙年間一個(gè)山西鹽商傳去的。陜西的西鳳，是山西人遷入后才始創(chuàng)西鳳酒的，許多地方酒名中，仍帶有汾字，如湘汾、溪汾、佳汾，可見(jiàn)其淵源。這是山西的驕傲，對(duì)于今天山西經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有其借鑒價(jià)值。筆者***后期望，山西酒業(yè)能以汾酒、潞酒為參照，推陳出新，化腐朽為神奇，在21世紀(jì)的經(jīng)濟(jì)舞臺(tái)上找見(jiàn)自己的位置。

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